Cannelle de Ceylan
Cinnamomum verum J.Presl — Lauracées
- kannèl Guadeloupe
- kannèl Martinique
La vraie cannelle, celle de Ceylan : une écorce raclée, douce et chaude, à ne pas confondre avec la cassia du commerce.
En vente libre
Plante vendable hors pharmacie : l'écorce de tige raclée du cannelier de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum au décret, synonyme de C. verum) figure au décret n° 2008-841, « en l'état » et « en poudre ». L'herbier ne retient que cette espèce, jamais la cassia.[1]
La plante
Le cannelier de Ceylan, Cinnamomum verum, est un arbre de 8 à 15 mètres, originaire d'Asie tropicale et cultivé sous les tropiques. On en récolte l'écorce de la tige, raclée. TRAMIL range la Guadeloupe et la Martinique parmi les territoires d'usage significatif, sous le nom créole « kannèl » ; le registre GRIIS classe l'arbre présent et introduit en Guadeloupe.
Il faut le dire nettement : la « cannelle » vendue sous ce nom est le plus souvent la cassia, ou la cannelle d'Indonésie, très riches en coumarine d'après l'ANSES. La cannelle de Ceylan n'en contient que des traces. Cette fiche ne concerne qu'elle ; la cassia en est une autre espèce, à part.
Son parfum tient pour l'essentiel au cinnamaldéhyde, qui compose 65 à 90 % de son huile essentielle selon TRAMIL, avec un peu d'eugénol, la molécule du clou de girofle. En tasse, Lawozé la goûte chaude et ronde, d'une douceur épicée et boisée, sans âpreté. Une note de dégustation qui n'engage que Lawozé.
Parties utilisées : écorce de tige (raclée).
En Guadeloupe : Cinnamomum verum est classé « introduit » en Guadeloupe et en Martinique par le registre des espèces introduites de l'UICN ; 23 occurrences guadeloupéennes sont enregistrées dans les bases botaniques.[2]
Arôme
épicéboisésucré
écorce chaude, douceur épicée, girofle léger
Intensité 4 sur 5
Note de dégustation de Lawozé : une chaleur ronde, épicée et boisée, d'une douceur sans sucre ajouté. TRAMIL donne la composition de l'huile essentielle (cinnamaldéhyde 65 à 90 %, eugénol 4 à 10 %) mais aucune description sensorielle.[3]
Couleur de l’infusion : ambre cuivré
Note de dégustation de Lawozé : une description subjective, pas une donnée sourcée.
Effets rapportés par la tradition
- La monographie de l'EMA (projet de 2010) décrit un usage traditionnel de la tisane d'écorce pour les troubles digestifs spasmodiques légers, dont les ballonnements et les flatulences, usage fondé sur une longue utilisation.[4]
Ces usages sont rapportés tels que la tradition et les sources les décrivent. Ils ne sont ni des conseils ni des promesses, et ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien.
Sur la planche
Touchez une partie pour la voir de près sur la planche.
écorce La partie que l’on utilise : écorce de tige (raclée).
feuille Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
fruit Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
fleur Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
fruit (détail) Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
Comment l’utiliser
TRAMIL : 3 g de copeaux d'écorce pour 2 tasses (un demi-litre) d'eau, bouillir 10 minutes en récipient couvert, refroidir, filtrer. Ne pas conserver plus de 24 heures, ni l'employer plus de 3 jours consécutifs.[6]
- Eau
- à ébullition
- Temps
- 10 min
- Dose
- 3 g d'écorce pour 2 tasses (un demi-litre) d'eau (TRAMIL)
Couleur de l’infusion : ambre cuivré.
Valeurs tirées de la source[6].
Histoire et géographie
Selon la liste mondiale des plantes vasculaires de Kew, le Sri Lanka est la seule région où l'espèce n'est pas marquée « introduite » ; l'Inde l'est. TRAMIL la dit seulement originaire d'Asie tropicale.[8]
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Sri Lanka
Aire d'origine : seule région non marquée « introduite » dans la liste de Kew. TRAMIL dit seulement la plante originaire d'Asie tropicale.[8]
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Guadeloupe
Classée « introduite » en Guadeloupe et en Martinique par le registre de l'UICN ; date et voie d'introduction inconnues. À ne pas confondre avec les arbres « de canelle » de Du Tertre (1645).[2]
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« le goust de Gingembre que de Canelle »
En 1645, le père Du Tertre voit aux grandes Salines, en Guadeloupe, de nombreux « arbres de Canelle » : écorce aromatique deux fois plus épaisse que celle de France, méprisée car au goût de gingembre, un peu amère. Ce n'est pas le cannelier de Ceylan.[9]
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« C'est la même feuille, la même odeur, le même fruit. »
Labat assimile la « canelle bâtarde » ou « bois d'Inde » des Antilles à l'arbre de Ceylan décrit par Ribeyro, seulement plus grand, et suggère aux colons de le cultiver. Aujourd'hui, « bois d'Inde » désigne Pimenta racemosa, une Myrtacée, non une Lauracée.[10]
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« Canelle bâtarde »
Au tome II, Labat décrit déjà cette canelle bâtarde, ou « canelle girofflée » : écorce épaisse, brune, à l'odeur de canelle plus forte et comme mêlée de clou de girofle, semblable à une canelle que les Portugais apportent du Brésil en Italie.[11]
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« avec un peu de vanille et de cannelle »
Descourtilz rapporte que les chimistes modernes aromatisent la pâte de cacao de vanille et de cannelle, alors que les Américains y ajoutent gingembre, piment et girofle. Il ne précise pas l'espèce de cannelle.[7]
Ses noms
Vrai ou faux ?
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La cannelle de Ceylan est une plante originaire des Antilles.
Faux.
Son aire d'origine est le Sri Lanka (liste de Kew) ; en Guadeloupe, elle est classée « introduite ».[8]
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Quand l'origine n'est pas indiquée, la « cannelle » du commerce est le plus souvent la cannelle de Ceylan.
Faux.
L'Anses écrit que l'industrie alimentaire emploie le plus souvent la cannelle de Chine (cassia) ou d'Indonésie, la cassia étant la plus vendue car moins chère.[5]
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Les « arbres de canelle » vus par Du Tertre en Guadeloupe en 1645 avaient le goût de la cannelle fine.
Faux.
Du Tertre écrit que leur écorce a plutôt le goût du gingembre que de la canelle, et qu'elle est un peu amère : les habitants la méprisaient.[9]
Accords
- Cacao (coques de fèves) associées dans une source Descourtilz (1827) rapporte que l'on aromatisait la pâte de cacao d'un peu de vanille et de cannelle : un usage de préparation alimentaire, non de tisane.[14]
- Vanille associées dans une source Même passage de Descourtilz : le chocolat « aromatisé avec un peu de vanille et de cannelle ».[14]
- Gingembre accord de goût de Lawozé Le gingembre vient aviver la chaleur ronde de la cannelle d'une pointe piquante.
- Thé accord de goût de Lawozé La cannelle arrondit l'astringence du thé et lui prête une douceur épicée.
- Bigaradier accord de goût de Lawozé La fleur d'oranger amer pose sur la cannelle un voile floral et un rien d'amertume.
Où la trouver près de chez vous